Structuren van aardbeien

Een dessert met diverse structuren van aardbei naar een recept van Jelle Schurmans van Het Keukenorkest.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Crumbles van amandel

50 gr boter
50 gr bloem
50 gr suiker
50 gr amandelpoeder

Gel aardbeien

50 gr aardbeien
20 gr suikerwater
2 gr agar-agar

Meringue van aardbeien

60 gr aardbeien coulis
6 gr eiwitpoeder
12 gr suiker
20 gr eiwit

Cremeux van aardbeien

200 gr aardbeienpuree
60 gr suiker
60 gr eidooier
60 gr eiwit
3 gr gelatine
60 gr boter

Krokant van aardbei

50 gr aardbeiencoulis
10 gr clucose
30 gr ongezouten hoeveboter
30 gr bloem
20gr poedersuiker
30 gr eiwit

Aardbeienijs

500 gr melk
500 gr aardbeiencoulis
100 gr suiker
9 eidooiers

Crème van mascarpone

200 gr mascarpone
20 gr room
1 vanille stok

Bereidingswijze per product

Crumbles

Laat de boter op kamertemeratuur komen en meng in de mengkom met de andere ingredienten tot een mooi deeg
Rol de deeg uit tussen 2 siliconen matjes en bak af op 180 graden 15 min.
Laat afkoelen en hak het in stukken met een mes.

Gel aardbeien

Kook de aardbeien met het suiker water en de agar-agar op , mix alles en doe het in een potje en laat afkoelen.
Als het koud en opgesteven is, terug mixen en eventueel water bijvoegen voor de juiste dikte.
Suiker water maak je door even veel water en suiker te laten opkoken, voorbeeld 100 gram suiker met 100 gram water.

Meringue van aardbeien

De suiker, eiwit, eiwitpoeder, aardbeiencoulis, samen op kloppen in de kenwood of ander keuken apperatuur tot een stevige substantie, schuim.
Dan het in een spuitzak doen en er kleine bolletjes mee spuiten op een silicone matje.
Dan 3 uur drogen in de oven op 60 graden.

Cremeux van aardbei

De gelatine laten weken in koud water.
De aardbeienpuree met het eiwit en suiker en eieren garen tot 85 graden, dan de geweekte gelatine erbij doen en laten afkoelen tot 40 graden.
Bij 40 graden de boter onder mixen en in siliconen vormen gieten, de siliconen vormen +/- 4 uur in de diepvries plaatsen daarna ze uit de vormpjes halen en bewaren in de ijskast.
Voeg eventueel wat roodpoeder kleurstof toe voor een meer uitgesproken kleur.

Aardbeien krokant

Kook de aardbeienpuree samen met de glucose in tot een pasta, voeg eventueel nog wat rode levensmiddelenkleurstof toe voor een meer uitgesproken kleur.
Laat de boter zacht worden en vermeng met de aardbeienpuree.
Voeg de bloem toe , het eiwit en de poedersuiker en vermeng het geheel tot een gladde massa.
Bak af in de oven 6 min op 160 graden.

Crème van mascarpone

Roer de mascarpone los doe de room erbij, snij de vanillestok in 2 en doe de vanille zaatjes erbij, roer alles onder elkaar.

Aardbeienijs

Meng de melk, suiker, eidooiers en de aardbeiencoulis en laat garen tot 85 graden, laat afkoelen en giet in het ijsmachine.
Werk af met atsina cress.

Recept bevat