Een dessert met diverse structuren van aardbei naar een recept van Jelle Schurmans van Het Keukenorkest.
Ingrediënten (voor 4 personen)
Ingrediënten (voor 4 personen)
Crumbles van amandel
- 50 gr boter
- 50 gr bloem
- 50 gr suiker
- 50 gr amandelpoeder
Gel aardbeien
- 50 gr aardbeien
- 20 gr suikerwater
- 2 gr agar-agar
Meringue van aardbeien
- 60 gr aardbeien coulis
- 6 gr eiwitpoeder
- 12 gr suiker
- 20 gr eiwit
Cremeux van aardbeien
- 200 gr aardbeienpuree
- 60 gr suiker
- 60 gr eidooier
- 60 gr eiwit
- 3 gr gelatine
- 60 gr boter
Krokant van aardbei
- 50 gr aardbeiencoulis
- 10 gr clucose
- 30 gr ongezouten hoeveboter
- 30 gr bloem
- 20gr poedersuiker
- 30 gr eiwit
Aardbeienijs
- 500 gr melk
- 500 gr aardbeiencoulis
- 100 gr suiker
- 9 eidooiers
Crème van mascarpone
- 200 gr mascarpone
- 20 gr room
- 1 vanille stok
Bereidingswijze per product
Crumbles
- Laat de boter op kamertemeratuur komen en meng in de mengkom met de andere ingredienten tot een mooi deeg
- Rol de deeg uit tussen 2 siliconen matjes en bak af op 180 graden 15 min.
- Laat afkoelen en hak het in stukken met een mes.
Gel aardbeien
- Kook de aardbeien met het suiker water en de agar-agar op , mix alles en doe het in een potje en laat afkoelen.
- Als het koud en opgesteven is, terug mixen en eventueel water bijvoegen voor de juiste dikte.
- Suiker water maak je door even veel water en suiker te laten opkoken, voorbeeld 100 gram suiker met 100 gram water.
Meringue van aardbeien
- De suiker, eiwit, eiwitpoeder, aardbeiencoulis, samen op kloppen in de kenwood of ander keuken apperatuur tot een stevige substantie, schuim.
- Dan het in een spuitzak doen en er kleine bolletjes mee spuiten op een silicone matje.
- Dan 3 uur drogen in de oven op 60 graden.
Cremeux van aardbei
- De gelatine laten weken in koud water.
- De aardbeienpuree met het eiwit en suiker en eieren garen tot 85 graden, dan de geweekte gelatine erbij doen en laten afkoelen tot 40 graden.
- Bij 40 graden de boter onder mixen en in siliconen vormen gieten, de siliconen vormen +/- 4 uur in de diepvries plaatsen daarna ze uit de vormpjes halen en bewaren in de ijskast.
- Voeg eventueel wat roodpoeder kleurstof toe voor een meer uitgesproken kleur.
Aardbeien krokant
- Kook de aardbeienpuree samen met de glucose in tot een pasta, voeg eventueel nog wat rode levensmiddelenkleurstof toe voor een meer uitgesproken kleur.
- Laat de boter zacht worden en vermeng met de aardbeienpuree.
- Voeg de bloem toe , het eiwit en de poedersuiker en vermeng het geheel tot een gladde massa.
- Bak af in de oven 6 min op 160 graden.
Crème van mascarpone
- Roer de mascarpone los doe de room erbij, snij de vanillestok in 2 en doe de vanille zaatjes erbij, roer alles onder elkaar.
Aardbeienijs
- Meng de melk, suiker, eidooiers en de aardbeiencoulis en laat garen tot 85 graden, laat afkoelen en giet in het ijsmachine.
- Werk af met atsina cress.